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日志

 
 

俺家的“大菜”  

2009-11-20 22:32:15|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大菜,通常泛指酒席,或者是大碗菜如全鸡、全鸭、肘子之类,还有管西餐叫大菜的(法式大菜、俄式大菜、墨西哥大菜)。此外,我国北方的白菜、猪肉炖粉条,也叫大菜。我们家的大菜,就是这最后一种。

白菜、猪肉炖粉条,绝非我家独创,黄河以北黑龙江以南,谁不知道谁没吃过?但我家的大菜,有自己的含意。以前我家人口多,人手少,多年来都靠老娘操持内外,所以吃饭也只能宜粗不宜细,吃吃大菜就很不错,什么大菜?大锅菜是也。我家的大菜还经常减少成份,白菜、豆腐常在,而猪肉、粉条不能保证,白菜豆腐保平安这个道理,是我长大以后知道的,但自小就在身体力行。还有,我们家是典型北方人,吃的多,要是像南方人小碟小盘地烧菜吃,太辛苦。我们家吃大菜不论盘,论盆,往汤盆里盛菜那是讲究的时候,如果吃饭人多了,就把菜锅端上桌,这阵势才叫热腾腾暖融融,一家人不说不笑也热闹。这也有个说词,叫做一锅端。一年,有邻居来我家闲聊,赶上我们午饭,见我家菜锅横陈桌上,大惊:你妈妈就这样给你们?可真够......野蛮。她本想把后来的话咽回,可已经来不及。不过我们习惯把着菜锅吃饭,并不以此为耻,相反,几十年过去了,每当想起邻居的这句批评,大家还会露出会意的一笑,真是不可救药。邻居的惊诧是有道理的,当年我家菜锅确实挺大,有多大呢?那年有一从部队转业回乡的人,走前处理旧物,把一大铝盆给了我们,半新半旧,比洗脸盘还大还深:拿着吧,可能盛呢,当年我们班打菜打粥都用这个。于是我家也过上了一点军事化生活,用大铝盆盛菜,于是我们又知道,原来我家的大菜其量之大,够一个班的弟兄们吃的。

我家的大菜制作上虽然有点粗放,但也尽量追求质量。如果能够,我家大菜会尽可能地多样化,猪肉、白菜炖粉条之外,还可以加上点儿蘑菇、冻豆腐、干豆角、土豆之类,丰富多彩。这变化主要是因为我开始主理家庭厨务,故不甘现状,锐意更新。记得学做饭那年我二十二岁,所谓自古英雄出少年,便是。我家大菜,荤腥上主要就是炖猪肉,偶尔改善,炖只鸭子,一家人摸不上两块肉吃。鸭子出油出骨不出肉,主要也就是借个味儿。有时我有意把鸭子炖非“飞”一点,肉烂在锅里嘛,反正物质不灭,不料招致了家人反对,大家并不体谅我的良苦用心,谁也不愿意让煮熟的鸭子飞掉。这时候,市上开始出售白条鹅,花同样的钱,可把一只鸭子“变成”一只沉甸甸的大肥鹅。鹅肉较之鸭肉又粗了一些,而且有股草腥味,但是全家人大口吃肉(还是禽啊)的愿望,总算解决。

说着也就进入了新时代,大家的生活水平也不断地提高。对我来说生活水平明显提高的标志,不是能够置办得起带有遥控器的大彩电,也不是能跑到北戴河洗海水澡,而是可以“隔三差五”地在家里餐顿大菜。莫要笑话我们缺少追求,在我是挺知足的,尤其是我们的大菜里面,不仅有猪肉、鸭肉和鹅肉,也出现了牛肉。炖牛肉的出现,非常说明问题,都知道牛羊肉是见生不见熟的,大菜里面又牛肉,自然说明幸福指数大幅上升。吃土豆烧牛肉,算不算共产主义,是一回事情,土豆烧牛肉确实好吃,是另一回事情。20世纪50年代国内流行一个说法,今天的苏联就是我们的明天。半个多世纪过去了,“明天”到了,苏联没了,土豆烧牛肉还在。土豆烧牛肉到了我家就进行了适当的改革,使他具备了中国特色:土豆烧牛肉,外加白菜、粉条和冻豆腐,增加了维生素,也增加了多样性。

此外,我家的大菜,豆腐必定要用冻过的北豆腐,大白菜喜欢用青口菜,那么粉条呢?越粗越好,最爱吃的是我们北方宽粉条,拇指般粗壮,炖的时候不爱软,可炖软后不再回生,也不用担心放时间长了粉条变“面”,吃不完搁上一天两天的,再吃,还是那么地筋道。大菜的可爱之处,也因为它的多样性,荤素搭配,一味地加肉,吃起来也不舒服,这里面还有个辩证关系。而对于嘴馋又害怕发胖的人来说,吃我家的大菜无疑是种明智的选择,健康、解馋不增肥,一举三得。

岁月悠悠,时光如流沙般地逝去,我们离开父母,各自组成小家庭,小家庭又裂变似地分组,形成更多更小的家庭。生活在变化,不管你愿意不愿意,半点不由人,如今,全家人都难以凑到一起吃饭。但逢年过节,总有相对凑齐的时候,老母亲也喜欢当着全家的“孙男弟女”高宣,咱家可是什么都有,孩子们想吃什么只管说。届时众人好似经过导演的排练一般:

吃大菜!

              俺家的“大菜” - 往事随风 -

                                              (往事随风  图\文)

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