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宫保鸡丁  

2009-07-22 10:35:59|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                          宫保鸡丁 - 往事随风 - 往事随风

宫保鸡丁香辣适口,甜中带点酸头,最宜下饭,由于加进了油炸花生仁同炒,吃上去又有种酥脆的口感,用来下酒,也是极其相宜的好菜。关于宫保鸡丁,还有一段小小的佳话。据说清末名臣丁宝桢出任四川总督抵达成都时,当地士绅要为他接风洗尘,丁宝桢婉言谢绝。这位总督大人提出,吃饭时只须给他炒一盘鸡丁,外带一碗米饭就可以了。丁宝桢的廉洁作风令当地人非常感动,加之他在四川整顿吏治、兴修水利,政绩斐然,那道炒鸡丁也就随着受人爱戴的丁大人,在四川有了名气。由于丁宝桢被朝廷封过太子少保,人称丁宫保,所以那炒鸡丁又被叫作了宫保鸡丁。还有一个说法,说宫保鸡丁乃是丁宝桢的家厨所创,故得其名。关乎宫保鸡丁的来历,倒也用不着深考细究,重要的是宫保鸡丁好吃而且百吃不厌,否则,就是叫它太子鸡丁,也不会有人理睬。

如今在饭馆里,宫保鸡丁只是作为中低档菜出售,“貌不惊人”,若论其价值,这样的定价也属合理。只是,宫保鸡丁并非等闲之辈可以做得好的一碟菜。过去饭馆里或是大户人家招聘厨师,往往要让厨师炒一盘宫保鸡丁,因为宫保鸡丁很能考核出一个厨师的综合素质。不要小看了此菜,它融酸咸甜辣于一体,调合味道的水平必须到家。另外,从前做鸡丁,取肉都是要活鸡宰杀,那一番剔骨去筋的操作,尤其要看厨师的刀上功夫,俗话说“七分砧板三分勺”,哪位厨师都不敢轻视这道工序(即便现在使用西装鸡的脯肉,也要用刀把肉拍松,不是切出丁来就了事的)。再有,做宫保鸡丁必须急火快炒,手脚不麻利不行,往汤汁里加淀粉,一定要适量,以盛入盘中基本看不到勾芡的汁水为宜。就是最后油炸花生仁的投放,也要准确地掌握火候,投晚了果仁不够热,投早了又会变“皮”,吃上去粘牙,令食者皱眉。所以,大师傅在做宫保鸡丁的时候,无不小心翼翼。如果在厨师考核中,没把宫保鸡丁做好,十之八九东家会说:对不起,您别处高就吧。

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