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秋蟹  

2009-10-05 22:22:53|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 秋天是吃蟹的季节。七尖八团蟹正肥。所谓七尖八团者,系指七月(农历)吃尖脐的雄蟹,八月吃团脐的雌蟹。还有俗语说:九月团脐十月尖。不同的讲法大概是因为我国幅员辽阔,所以蟹肥的时间也不尽相同,但都是讲究在秋季吃蟹。

吃蟹不能没有酒,肥蟹加美酒,再写意不过了,难怪古人说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”(语见《晋书.毕卓传》)。尤其那些文人,不但饮酒吃蟹,还要边赏菊花,一手抓物质,一手抓精神,那秋蟹吃起来更有味道。鸡鸭鱼肉自是好吃,能不能使人着迷呢?不好说,但蟹能。《清异录》:“卢绛从弟纯,以蟹肉为‘一品膏’。尝曰:‘四方之味,当许“含黄伯”为第一’。后因食二螯,夹伤其舌,血流盈襟,绛自是呼蟹为‘夹舌虫’。”尊蟹黄为“含黄伯”,蟹膏为“一品膏”,虽吃蟹负伤血洒襟前,仍未忘记玩笑,卢氏兄弟迷蟹,可算得嗜蟹人的榜样了。当然反过来说,蟹黄、蟹膏都是无与伦比的美味,哪怕血洒衣襟在所不惜。

        秋蟹 - 往事随风 -

蟹的吃法很多,煎炒烹炸都可以,蟹肉蟹黄还可剥出来与别的料调合成馅,制作各式馄饨、烧麦,也有不少面食、点心使用蟹肉(蟹粉)、蟹黄。在江淮,乡间人家自制醉蟹、腌蟹的也很多,当然这些都是河蟹。常吃海蟹的,自然要属福建、广东沿海地区为最,但那里常把海蟹切成块炒着吃或烧着吃,有时还放入酱油、韭菜之类,彻底地破坏了蟹的鲜气,这种做法我们实在不敢恭维。吃蟹,最好的办法就是蒸,吃蟹的原味,而且要整只地蒸,蟹的壳就好似一个天然器皿,能把蟹的鲜气封存住,不使外泄。蒸蟹,还总是要自己动手剥着吃,味道方才隽永。到饭馆点一小碗蟹肉,不是难事,但意思也就不对了。《红楼梦》第三十八回里写王熙凤“站在贾母跟前剥蟹肉”,出于客礼,凤姐先让薛姨妈吃。“薛姨妈道:‘我自己掰着吃香甜,不用人让’。”薛姨妈深谙人情世故,不敢动用给老太太剥好的蟹肉,这是一方面,另方面也说明,薛姨妈的确很会吃蟹,不希望别人插手从而破坏了剥蟹的意味。

吃蒸蟹,须蘸姜末醋汁。蟹性属寒,有小毒,就着姜末吃可以暖肚,用醋,则有杀腥气助消化和杀毒等作用。也只有姜醋两味,不致冲淡了蟹的鲜气,“涂脂则太赤,施粉则太白”,增减丝毫就会差着千里,这个要求是极严的。有人在姜醋汁里点香油,大谬!还有人的嘴极刁,连蟹肉都不吃,只认蟹黄蟹膏,这等人会吃倒是会吃,但太奢!谬者与奢者吃蟹,都是暴殄天物,前者宜去吃猪头,后者宜啃蟹壳。  

       秋蟹 - 往事随风 -          

                  (图片来自网上)

   

 

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