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日志

 
 

羊 汤  

2010-12-15 12:10:33|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    估计有的朋友乍见“羊汤”二字质朴无华,一定会误认为是什么古代的食品名称。的确,有的古旧食品,现在单看名称,我们已经弄不清它是什么了。若仅从字面上推想,还难免望文生义。比如北京旧时的茶汤,实际上是有汤无茶的,不过是用沸水冲煮的特制面粉加糖而已。再如老书上说的汤饼,假使想当然地认为它是卤煮火烧一类的东西那便错了。《齐民要术》卷九“饼法”中有制作汤饼的文字记载:“挼(音ruo , 揉的意思)如大指许,二寸一段,著水盘中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。”看此情形汤饼像是煮面条,更像面片,今天山西人吃的一种面食俗称“撅片”,做法上也近似汤饼。汤饼是宋时的称法,唐及唐以前则称馎饦,不托等,我们很难搞清楚了。还有那武大郎卖的炊饼,因《水浒传》而尽人皆知,但炊饼究系何物?据说有人研究考证为蒸饼,若此说不差,那么诸多文艺片中给武大郎的挑担里边放的芝麻火烧、牛舌饼之类的东西就全不对了。

    话扯远了,还说羊汤。羊汤不是古名词,也就是用羊肉炖的汤,仅此。羊汤乃河南、山东部分地区特别是农村人喜爱的大菜,多在春节期间食用,大概一是因为它好吃,二是因为天寒易于贮存。羊汤做法简单,将羊肉切成寸块,用清水浸泡三几个小时,再放到沸水中煮出血沫来,随后换水加盐和葱姜再煮。与众不同的是煮汤时需放一把红辣椒,待辣椒煮软,捞出,和生羊油搁在一起,奋力捣烂,要捣得油和辣椒有如水乳交融不分彼此,再将其放入羊肉汤与肉同煮。在辣油煮化后,还要把那些薄薄的辣椒皮、油网等杂质捞出,到羊肉松软时,羊汤就做好了。

通常羊汤都要多做,以便留着分顿吃,乡下过年时几乎家家都会做上一大瓦盆或一小瓦瓮,也算得上是“大制作”了。羊汤既可当汤喝,又可当下饭的菜,是百吃不厌的(当下正是吃羊汤的大好时节)。吃羊汤的时候,只要舀出一些肉和汤冻加热,再放些香菜(芫荽)末和粉丝白菜即可。至于红色的辣羊油,因冷却后结成板块,正可根据个人喜好,自由取用,多少不限,极其方便。一碗红艳艳的羊汤,浓香鲜辣,着实的催人垂涎。爱吃羊汤的人,说得上是“占尽便宜”,因为羊汤所费不多,其鲜美的程度却能直逼无上妙品。

羊  汤 - 往事随风 -

 

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