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绍子和臊子  

2010-03-17 16:45:43|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 有网文道:“绍子面”的称谓本身就很含糊,“我查遍了新华字典也一无所获,让人不明白‘绍子’是什么?”这篇谈榨菜肉丝与绍子面的文章感到困惑,说“‘绍子’是指榨菜,还是指猪肉?”他只好语焉不详了。无独有偶,当年汪曾祺先生的一篇文章里,也谈到了“绍子”:“我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子(‘哨’字我始终不知道怎么写)蘸莜面,三者相得益彰,为平生难忘的一次口福。”(《家常酒菜.菌小谱》)汪曾祺先生所说的“哨子”和前文说的“绍子”显然是指的同一个事物,现在通常叫做“绍子”,很多饭馆就写作“绍子”,已经是寻常所见,有的馆子堂而皇之地写出招牌:绍子面。非常招摇。

   “绍子”这种东西,其实是没有的,“绍子面”也是错写,正确写法应当是“臊子面”。不过,“绍子面”处处可见,在街上写“臊子面”的,倒成为了少数,也许按照约定俗成的“潜规则”,应该允许“绍子”存在?

臊子的臊,发音sao,如害臊,羞臊。臊子,指的是肉末或细碎的肉丁,制作加工后可以作为臊子面的浇头。而介绍的绍(shao),属于误读误写,本没有什么绍子或绍子面这样的东西。《水浒传》第二回《鲁提辖拳打镇关西》:“鲁达坐下道:‘奉着经略相公钧旨:要十斤精肉,切作臊子,不要见半点肥的在上面。’”......那郑屠便去肉案上拣了十斤精肉,细细切做臊子。半个时辰之后,鲁达又吩咐郑屠“再要十斤都是肥的,不要见些精的在上面,也要切做臊子。”

水浒里写的臊子是生肉,今天大家都把臊子看作做熟的东西。臊子,是方言,就是肉末、肉丁一类的东西,臊子没有肉末肉丁响亮易懂,不过要说起臊子面来,那就无人不知无人不晓了。臊子不光可以做臊子面,它是肉末肉丁,可以做的美食数不清,什么臊子豆花、臊子烘蛋、臊子馄饨、臊子饸饹、臊子肉夹馍,太多了。有意思的是,臊子面家族里还能找到素食主义者的身影,素臊子面。(图片取自网上)

                   绍子和臊子 - 往事随风 -

   

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