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日志

 
 

凤凰识酸(新湘西散记C)  

2010-03-02 21:46:08|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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凤凰的酸食十分兴盛,是苗族人的饮食习惯。苗族的饮食特征可用三个字来概括:辣、甜、酸。所谓辣也就是各种辣椒了。要说甜,在凤凰有不少甜食甜菜,却不比别的地方更为突出,凤凰的甜主要表现在苗族日常饮用的糯米酒上,糯米酒入口甜丝丝的,更象是饮料。苗族人男女老少,都爱喝糯米酒,很普及,几乎家家都有自酿,亲友往来走动也少不了款以自制佳酿,谁家的酒浓香,谁家的酒甘甜,寨子里都是有公论的。但与“辣”、“甜”相比更加普遍也更具特色的,还要是“酸”了。

苗家人离不开酸味食品,说他们无酸不能开饭,也许有点言过其实,但无酸不能开胃,却是真的。凤凰上下五峒的苗家流传一句民谣:“苗家不吃酸,走路打弄穿”(“弄穿”就是“踉跄”),可见食酸对于苗人来说有多么重要。苗族人家家备有一个瓦罐,把米汤或豆腐水放进去,经过数天的发酵,就变成一罐气味扑鼻的酸汤。酸汤煮菜、煮鱼或煮肉,能收到奇效,可让菜肴有的新鲜味道别具一格。

有天我们从凤凰县城出发,前往30公里以外的黄丝桥镇参观那座始于唐代的古城。途中,当地朋友把车停在一个小镇子里,把我们领到路边小餐馆吃午饭。虽然初夏时节,但连日阴雨还是给人带来寒意阵阵,看餐馆室内清冷,我们打算匆匆果腹抓紧赶路。没想到最后上桌的一盆酸辣鲤鱼把我们留了下来。那鱼在酒精炉上烧得滚开,热气卷着鱼香,蒸腾着散开,让人长了精神。鲤鱼切块,是裹了面料炸过的,然后放到有红辣椒漂浮的浓汤里,与豆腐一同煮开。鱼上来的时候我们已经基本吃饱,怎奈这鱼实在好吃,香辣鲜数味并举,硬是把我们的胃口再度打开,纷纷举箸,“添酒回灯重开宴”。鱼好,豆腐也好,待鱼和豆腐吃得差不多了,又发现鱼汤异常可口,于是众人又纷纷添饭,拌上鱼汤大嚼。这顿饭吃得荡气回肠,上车赶路时大家还在盛赞,一致认为别看这鱼是乡间小饭馆的制作,把它拿到大都市哪个大馆子去当做招牌菜,都不过分,定会人见人爱。这时当地朋友才说,他就是特意领我们来品尝这道酸辣鱼的,而且,那鱼那汤所以爽口,因为里面加了酸汤。

这是我对苗家的酸汤的首次认识。苗族的酸汤不光起到调味的作用,还兼具保存食品的功能,蔬菜或鸡鸭鱼肉,都可放到腌制食品的坛子里,腌成酸味的东西长期保存,腌制食品的坛子,叫做酸坛。苗家多住高寒山区,据说每年立秋后,他们就把禾田的水放掉,此时养在田中的鱼正肥,苗家人把鱼捉来装进一个个篓子带回去洗净加工,再拌上细碎的糯米粉腌浸在土罐土缸里,一个月后就能吃了。把糯米腌酸鱼炒了吃,烤了吃,炸了吃,蒸了吃,都可,这是苗家人的待客佳肴。

不仅是鱼肉菜蔬,糯米本身经过酸味的腌制之后,也可入菜。在凤凰,我着实地吃了几次酸辣糯米块,印象也很深。酸辣糯米,做成菱形的薄片,色呈暗红,这可能是加进辣椒所致,糯米本身发甜,这时又加上了辣和酸的味道,油炸后又增添了香脆效果,自然就不同一般。值得一说的是,酸辣糯米经过油炸,脆中有韧劲,口感相当不错。这是道先上桌的小菜,适合佐酒。酒足饭饱快要离席的时候,吃两小块酸辣糯米,还是不错的饭后甜点。南方气候潮湿,一顿饭的功夫,酸辣糯米就变得不那么焦脆,口感转向粘软,放在嘴里细加咀嚼,绕齿留香,意味竟也深长起来。

在凤凰,短时间内不可能把所有的酸味遍尝,比如加了山泉清水的“糯米酸辣丸子”,比如用特选的辣椒包裹腌制而成的“椒包糯米酸辣子”,又比如苗族和土家族传统制作的“湘西酸肉”等等,那种类是很多的。然而在凤凰,你也不可能不吃到酸味,不用穿门入户地寻,腌制的酸食比比皆是。

我对凤凰的酸味腌制,感觉并非都好。有时经过街头小饭馆,偶尔会有一股让人不悦的气味传来,那往往是饭馆门脸前的小桌上,有一小缸酸汤摆着,几根萝卜之类茎块漂浮在泛着白沫的汤水中,北方做泡菜搁置的时间过长了,和这气味大致相仿。大约饭馆门口摆放酸菜汤是为了招徕好食酸食的客人,由于店家粗心,摆放时间一长误把酸汤败坏。由此也可知,使用酸味食品做菜,需要把握好程度,像我们在路边饭馆吃的酸辣鲤鱼,酸汤添加调制得就恰到好处。

说起来苗族的酸味,来历可不美好,这与古代长期的封建压迫和民族压迫有直接关系。那时候中原统治者视苗族人为蛮夷,对他们多有压榨欺凌,苗民反抗便派军队征剿,把他们赶到深山严加封锁。凤凰县县城(即沱江镇)当初就不是自然形成的民居村落,它原本是驻扎政府军的兵营所在。那时封建统治者把归顺的苗民叫做“熟苗”,那些不肯屈服而被赶到深山野林里的苗民,称他们“生苗”。可怜那些“生苗”在极其恶劣的环境下面,苦苦挣扎,物资匮乏得无以复加,长期以来他们根本得不到食盐,人在没有食盐的日子里,生存之难可以想见。也就是在这样极端艰苦的情况下,有人偶然发现,有些食物放置时间长了就会发出酸味,而用这些发酸的东西下饭就干粮,能使没有油盐的三餐变得稍可下咽。这本是没有办法的办法,但对当时的苗族人来说,酸味,无异于上天赐予的济世仙方。

现在时代不同,酸味已经变成当地制作食品的特殊风味,而且花样翻新,手段层出,发展为湘西餐饮业乃至旅游业的重要招牌,深受各方游客欢迎。沱江边上,饭铺酒楼鳞次栉比,满街欢宴冠盖如云,似乎,已没有多少人还能想起当年那些隐匿深山饥寒呼号的“生苗”的枯瘦身影了。(图片来自网上)

          凤凰识酸(新湘西散记D) - 往事随风 -

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