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日志

 
 

韭 菜  

2010-06-07 21:32:54|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      韭菜好吃,也好看。冬天的韭菜叫做韭黄,系软化栽培,浅黄浅黄的叶嫩白嫩白的根,特别惹眼,别说吃,单看它花朵一般的色彩,心里就舒坦。有人以花卉入菜,颜色营养均不错,但若说它显得高贵文雅,这就值得商量,把花朵放入口中大嚼,终归不如林黛玉的葬花来得柔美。论说,肉片炒韭黄的颜色就不让鲜花,那味道却不是鲜花能比得了的。

城里人常见绑成捆的韭菜,很少看到菜地里生长的活韭。韭字正好是一幅小图,告诉我们韭菜的生长形态,这是象形字的好处。韭菜到夏秋开出白色小花,状若一柄撑开的小伞,由笔直的茎莛举起,娇巧可爱。韭菜莛嫩的时候炒菜、做馅都很爽口,可惜上市的时候太短,稍稍错过就得等到来年再吃。韭菜花做的酱,本身就是一道小菜,更是涮羊肉不可缺少的主要调料。我小时候家里自制韭菜花酱,还要加放点鸭梨,做出的酱就鲜美的多。那会儿商店里的韭菜花酱也十分稠乎,插上筷子不带倒的。现在市上卖的韭菜花酱里大放咸盐,真真打死卖盐的,而且稀得只剩下汤水,偷工否不清楚,减料是明摆着的。

韭菜也可以当作调味料,直接使用:吃茄泥的时候,不拌蒜泥,把切成碎末的韭菜放在茄泥里吃,别有风味。

过去民间有句俗谚“男不化韭”,认为男人吃韭没益处,其实不对。《本草》明载,以韭入药不仅可治疗妇女疾病,也治男科,韭菜还有一别名“起阳草”,据说药效了得。由此看来,男人还是能够化韭于肠胃的。事实上韭菜对人大有好处,且一视同仁,不分男女。《素问.藏气法时论》里说的“五谷为养,五菜为充”,其五菜乃韭、薤、葵、葱,藿,韭居五菜之首,为辅佐谷气、疏通壅滞的良品。只有佛家排斥韭菜,在肉类的“大五荤”外,又把韭、葱、蒜等列入“小五荤”中,禁止食用。不过我们不是方外人,只要喜欢,但吃无妨。

韭菜为多年生草本植物,念“九”音,通“久”的意思。韭虽能久,可一近夏天叶肉便开始变老,不易咀嚼,味道也变得辛辣起来。老韭菜吃到肚里“扎胃”,男女都不能化。若在火上久做,韭菜叶便软得一塌糊涂,几近烂菜,很讨厌。所以不管韭菜长多久,能割多少茬,最好吃的还是头茬春韭。春韭,特别是头茬,韭的气味不是很重,吃到嘴里清香甜脆,口感极佳。只消嚼上几口春韭,您就会明白为什么要“菜吃时令”了。头茬韭菜很不好辨认,通常新鲜韭菜而带干尖的,不是头茬,也不必意味追求头茬,因为还有“头茬嫩,二茬鲜”的讲究。韭菜一般棵细的好吃一点,然而择菜时会不胜繁劳,令人生畏。粗壮的韭菜择时省力,但香味较淡。莫说樱桃好吃树难栽,就是吃顿韭菜也不那么容易。从这点上看,还是出家人活得潇洒,不受口腹之累。

韭菜最宜做馅,可荤可素,荤馅可用牛、羊、猪肉相拌,素馅最宜配鸡蛋,若再加上粉丝头(油条剁碎亦可)、香菇末、海米末之类就更好,“侍奉”王侯都不显得简慢。北方人吃包子,在韭菜馅里放上肥、瘦肉丁,奇香无比,堪称一绝。但荤素两馅,我更偏好素的,素馅好吃,吃完后也比吃荤馅舒服得多。韭菜里放的鸡蛋,也分生熟两种,用生蛋拌馅虽然清香,只是馅爱出汤,操作不易。熟蛋需炒,蛋入油锅后要紧着搅和,务使蛋碎,这道工序也很考验技术,炒的蛋块大了,还得找补,用刀剁碎。韭菜炒鸡蛋也是一道好菜,极好做,菜与蛋的味道浓淡互补,浅黄与翠绿,颜色上也很协调。过去我以为韭菜生在北方,只有北方人爱吃,后来到了广东,发现那里的人也吃韭菜,还常在炒菜里放点切成寸长的韭叶,起到调和味道的作用,也再次证明了“口有同嗜”的道理。

      (韭菜花图片系网上寻得)

 

韭 菜 - 往事随风 -

 

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