注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

 
 
 

日志

 
 

焖豆角  

2010-08-06 21:26:30|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
       根据个人经验,焖豆角这道菜一不能让厨娘做,二不能在食堂吃。

厨娘焖豆角,十有八九没耐心,青菜入锅以后,马上痛加开水,让豆角煮着去吧。只要是菜熟了,豆角就算是“焖”好了。如此的做法,应该叫它煮豆角才对。然而豆角不是毛豆,用做毛豆的方法对付豆角,其味可知。每逢遇上厨娘做的“焖豆角”,我就只好吃汤泡饭了,因为那菜的滋味不在豆角中,而尽在菜汤里边,真可谓做菜的功夫在菜外。到后来,我只能言传身教,御驾亲征,而得到的回应,却往往是心不在焉的神情,人家分明已经表示:我们可搭不起那功夫。这时候我反倒像是孔乙己教人写茴香豆的“茴”字似的,自讨无趣。

公共食堂的焖豆角,更不能吃。这里也和上边说的一样,菜照煮,水照加,而且这里的炉灶火力凶猛,一煮过了头,豆角就变成豆泥了,吃着就和吃面糊一般,腻味得很。如果豆角老点,食者还会在豆泥之中分神咀嚼一根根丝筋(食堂的择菜就是这样),那可就别提有多腻味了。说起来在食堂吃豆泥还算是好,毕竟吃的是熟菜,食堂的豆角往往还没煮熟就起锅了。生豆角,万万吃不得,因为豆角里含有一种有害的成分,菜做不熟它就要兴风作浪,严重时能吃死人。好在食堂大多还有分寸,吃死人的事年年有但并不普遍,人家总掌握在让你闹闹肠胃或呕吐呕吐也就收手了。但无论如何,在食堂吃豆角,终归是险路一条。

那么焖豆角应该怎样做呢?不难,可是要有点耐心。

在择菜时最好是择过丝后不要马上撅断,整根地清洗可以减少豆角营养成分的流失。待要上锅了,再把豆角撅成寸段不迟。然后:

锅烧热,放油,油热,下葱花,葱花煸出香味,将豆角放入翻炒,和烧其他的菜没有两样。等到菜烧热后,先放盐,愿放糖可在此时一并放入,然后把火适当调小,锅加盖,让盐将豆角里的水份“杀”出来。这时候焖豆角的焖字就开始体现了。

豆角的水份焖得差不多快干了,加入适量的酱油,继续焖!酱油快干了,这才可以加水。不过这水可不能随便地加,一定要放合适了,什么叫合适了呢?一般说要比放盐时“杀”出来的豆角的水份多一些就行。因为水一多,要很费劲才能将菜靠干,到时候做出的菜不光难看,而且也做过了头,口感差。假如实在没有把握,可以分次加水,一次加一点,做几次以后就能掌握了。却说加水之后,仍要加盖焖菜,水少了就把火调成微火,再少,就可放入蒜末,不爱蒜味可不放,翻炒后放味精(豆角特别新鲜的话,不放味精也好),再略翻炒两下,菜就该出锅了。

这才是真正焖豆角,几乎没有了汤汁,但保准香味扑鼻,入滋入味,豆角的软硬程度恰到好处,特别适合下饭。当然焖豆角要费点精神,从放了盐把火调小之后,直到出锅,掌勺者要不断地掀起锅盖,略事翻动。这也就难怪大食堂做不出像样的焖豆角了,厨娘能做,可谁肯费这么大劲做这道小菜呢。况且,如今的厨娘,大都改做小时工了,有的一手托两家,在这家做完饭还要赶到别家做饭,一寸光阴一寸金,在你这里拖了时间,别人家还吃不吃饭啦?这么看,水煮豆角也有它的道理,像我介绍的做法,简直就是在做功夫菜了。

焖豆角 - 往事随风 -

  

  评论这张
 
阅读(180)| 评论(22)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017