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溜黄菜.摊黄菜  

2011-02-09 20:15:41|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       好长时间里,我没有把溜黄菜和摊黄菜区别清楚,认识混乱。现在,大体知道它们之间的一点区别了。

所谓摊黄菜者,是菜馆取出蛋清另用后,把剩下的蛋黄在油锅里炒熟,即是。做法,多为摊炒,即蛋黄下锅,晃动炒勺让蛋液摊开,均匀受热,这面将熟,翻勺,蛋饼腾起,在空中完成一个翻腾半周,再落入炒勺进行另外一面的热加工,待两面全熟,便可盛盘,蛋黄摊得完完整整,状若长河落日。在菜馆,摊黄菜多为“外敬”。如今一般饭馆没有这么大的手笔了,正式上菜之前,用寸余的布碟儿盛上点煮花生米、四川泡菜或凉拌豆芽儿免费赠送,也就算仁至义尽。当然,摊黄菜不同于一般的炒鸡蛋、摊鸡蛋,胆固醇的含量过高,不吃也好。

溜黄菜较之摊黄菜,就复杂多了。溜以前,先烧一锅开水,将蛋液搅匀(蛋清和蛋黄),用勺子一勺一勺把鸡蛋汁放入开水中汆,使之成片状,捞出,把水箅去。这时,溜黄菜开始正式制作。油锅烧热,适量云南火腿(云腿)切片,与鱼肚或者是海参同时入锅,略炒,加蛋片、高汤一起烩制。这是一种做法。如果喜欢吃海鲜味道,则不用火腿,锅内放干贝、虾仁、海参和一点韭菜稍加煸炒,后再下蛋片、高汤烩制,是为海鲜口味的溜黄菜。再讲究一点,蛋片不用鸡蛋做,改用鸽子蛋或鹌鹑蛋,营养价值更高。

把溜黄菜和摊黄菜两相比较,溜黄菜无论从原料、味道还是外观来说,都远在摊黄菜之上,可是在早先,溜黄菜和摊黄菜一样也是外敬的。所不同的是,溜黄菜并不轻易奉送,有身份的贵客,敬;老板的朋友、熟人,敬;主理大厨的朋友、熟人,也可敬。一般客人,那就敬摊黄菜了。

上述,都是老话,如今是什么黄菜,也没人白送。不过黄菜很好做,自己动手就是。有天下班路上忘记买菜,回家发现,家里只有一个柿子椒、一个尖椒,我把这两只青椒洗净、切成碎米状,鸡蛋准备三枚。油锅烧到七分热,放入一小把虾米皮,炒得略黄,下细碎葱花、青椒米翻炒,再加盐一点盐和味精,盐不能多,虾米皮本身是咸的。菜出香味,将鸡蛋汁倒入,改小火继续翻炒。炒熟后,居然盛了一大盘,黄绿相间,还带点海味儿。下饭的问题解决了,可是,不知道这菜该叫个什么黄菜,有实无名。

溜黄菜.摊黄菜 - 往事随风 -

 

 

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