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雪里蕻  

2011-03-09 22:38:34|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      我们老家有句俗话:保定府三桩宝,铁球、面酱、春不老。第一桩,铁球,拿在手里转动叮当作响的健身器材,只手掐住一对大银球上下盘旋,悦耳悦目。第二桩,面酱,也叫甜面酱,用面粉发酵制成,配料只有咸盐,制成后却咸中带甜,在餐桌上用途广泛,吃烤鸭蘸着它最是相宜,面酱北方很多地方都生产,以保定所产最佳。第三桩,就是雪里蕻,又名春不老,具有解毒消肿,开胃消食,温中利气的功效。说是药食同源,但世人对雪里蕻的药效很少了解,相反,大家对雪里蕻食用功效的了解,就多得多啦。

雪里蕻(雪菜)可以制作很多菜肴,清炒就很好,有股浓郁的香味。雪里蕻炒黄豆或青豆、蚕豆等,是大家常吃而且很容易烹调的菜品。雪里蕻炒肉末,荤素搭配得十分适宜。还有一道雪菜炖豆腐,相信很多人都吃过,而且十分喜爱。以前吃不到新鲜带鱼的时候,吃过腌带鱼炖雪菜,相当下饭,那真是老百姓的饭食。毛豆肉末炒雪里蕻,特别好吃,色香味俱佳,营养价值也很高。雪里蕻可以做出菜品之多,难画难描,但我所知道的大体也就这几样。实际上我最喜欢吃的,还是腌雪里蕻。我们老家保定的雪里蕻很有名气,叶片肥大叶肉粗壮,耐热也耐寒且高产,有点像我们保定人的秉性,勤于动手不善言辞。

腌制雪里蕻的方法并不复杂,首先把雪里蕻的黄叶、烂叶择掉,清洗干净,再把菜倒挂在阳光下晾晒一天,让它发蔫变软。架锅,放水,下粗盐烧开,等到它融化后晾凉。用坛子也好罐子也罢,一定要没有油没有生水,且最好是敞口器皿,便于拿取。下面就是把菜一棵一棵码放整齐,随后倒入盐水,须没出水面,有必要时用重物压住,器皿加盖密封放置阴凉处即可。健康起见,雪里蕻起码要腌制两周才能食用,“暴腌”方式不可取,亚硝酸盐中毒不是闹着玩的。也不要过分紧张,两周以后尽可放心地吃,从前,腌雪里蕻是我家的必备,捞出一棵来加以清洗,剁碎后放入麻油、米醋,便是爽口小菜,尤其作为早饭的点缀,相当开胃,能吃出一点精神气儿呢。

有一年,也不知道是跟谁学的,母亲腌制雪里蕻的时候,同时放入小青辣椒。母亲手巧,把雪里蕻挽做一把的同时,裹进三两个小辣椒,半个月后雪里蕻腌好了,小辣椒也腌入了滋味,每次吃早饭大家都争吃小辣椒。腌雪里蕻,也总是新鲜的时候吃好,入春后清鲜气就大打折扣,也没有了绿色,那时节母亲常常用它和豆腐啊、小鱼儿啊什么的煮熟了一块吃,可是即便如此大家也不那么爱吃。自从加上小青辣椒一块腌,雪里蕻似乎变了品质,一罐碧玉样的小菜不等开春,早早地就被全家吃掉。

雪里蕻 - 往事随风 -
雪里蕻 - 往事随风 -

 

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