注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

 
 
 

日志

 
 

焦溜肉片  

2014-01-09 19:10:33|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

当年工厂食堂小灶经常卖的就是两个菜,一个滑溜肉片,一个焦溜肉片,都是实在馋了才买的东西。因为做的是力气活,我很喜欢吃焦溜肉片,这东西解馋、解饿,吃了以后干活有力气。溜肉片通常只在午饭时出售,也是教人饿的前心贴后心的时候,看到小灶里的溜肉片端到台前,嗅着飘来的焦甜蒜香气,不由得   不让人盘算起小夹子里的饭票,还剩几何。因受传统教育影响,我恪守着量入为出原则,不像有人特别豪爽,只要活的惬意哪怕是貂裘换酒。不过条件倘若允许,自己也要打打牙祭,以前的首选自然非焦溜肉片莫属。

对于做重体力活儿的人来说,那顿中午饭至关重要,否则坚持不到下班就没劲儿。这顿午饭至少要吃掉八两米饭(400克),当时的八两粮食绝不是今天饭馆的四碗饭,而是足足实实的顶尖的四碗饭,用一盆装了那分量是很压手的。吃熬白菜啦,熬萝卜之类是很寻常的,倘若买一份焦溜肉片,那这顿午饭就倍感享受。通常小灶的大师傅盛菜十分精细,用勺子颠来颠去的,直到认为他非常准确了,才把菜打到你的碗里。面对满满的一盆米饭,如何地把米饭和少之又少的焦溜肉片加以分配,是一个“精细”活计。开始那几口米饭也许吃的是焦溜肉片的味儿,所谓望梅止渴,毕竟这“梅”就在唇前。接着,渐入佳境,可以拌少许佳肴的汤汁佐餐,不吃肉片,先吃汤汁的葱花、姜末和蒜末便非常香了,因为烹制的过程中,它们经过过油煸炒,当然这样煸炒得恰到好处,火候不够不行,过了火候更糟糕,必须要达到断生之后、焦煳之前那个“寸劲儿”,也就是说带点微微的煳气,最妙。

焦溜肉片很考验厨师手艺,它需要二次上浆,又称二次挂糊,步骤还比较复杂,什么三上三下之类,使用旺火、微火等不同火候烧制。用微火焖和旺火催,使肉片达到外焦内嫩的效果,如是再三后,勾芡、淋油(香油)再上盘。有的厨师还把黄瓜、尖椒、胡萝卜和菠菜等青菜炒在里面,增加了肉片的清香气,视觉也上美观。无疑,把青菜或木耳这些加入焦溜肉片,可增加维生素,用意极好,对我们不需要,因为我们平时总吃菜,夸张点儿说已经“面有菜色”,真正需要的是肉,不折不扣的肉。我们需要焦溜肉片解馋,还需要它给我们补充更大的热量。大概单位食堂充分体贴这一点,于是小灶的焦溜肉片里只有肉片,剩下的就是淀粉。女同志很少吃此菜,尤其女孩子们怕胖,拒绝食用,而我们干重体力活儿的“糙爷们儿”,没有这个精神负担,因为我们怎么吃也吃不胖。3、4厘米见方的肉片挂上淀粉汁过了油后,显得特别地有体积感,夹块胖呼呼的肉一咬,还没有来得及品味,齿间早就感到它的妙处,那是无比细微的妙处,牙和肉片接触之际有咔嚓一下,极轻极轻地一下。肉挂熘汁,酸甜适口,接下来的就是米饭和肉的搏斗,说邪火点儿,那简直就是灵与肉的搏斗一样,斗得动人心弦。当然,搏斗的过程都不长,这一顿饭大约三几分钟也就结束。

最终在食堂结束吃焦溜肉片大约在上世纪七十年代中期,市面上所能购买到的猪肉越来越肥,有人开玩笑说是“朱(猪)顶红”。这事儿反映到我单位食堂的焦溜肉片,就肥得不成样子。焦熘肉片熘得没了一点点瘦肉,成了熘大油,无法下咽。

转眼三十多年了,不曾品尝此味,一日在某京味餐厅就餐,突然想起了焦溜肉片,便不顾三高在身,点了这道京菜。把菜吃了一半,才多少有点似曾相识感觉,呵呵,相忆情难呐。

焦溜肉片 - 往事岂能随风去 -

 

  评论这张
 
阅读(295)| 评论(40)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017