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牛舌饼  

2014-03-07 18:26:21|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛舌饼有种种,牛舌饼有点心式,而点心牛舌饼又有南方风格的和北方风格之分,所谓南味点心、北味点心。但这里说的不是点心,是大饼,牛舌头式的烙饼,或者说是牛舌头状的烧饼。烙饼,有死面、发面之分,有带芝麻的和不带芝麻的,我说的是发面饼子,没有芝麻。查,“牛舌饼,过去的烧的饼铺都有供应......牛舌饼因形如舌而得名”“明代《墨娥小录》中说,北京人习惯表面有芝麻的称烧饼,不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻,按上面标准分类,应属火烧了。”说得很清楚,牛舌状的发面饼,不加芝麻,以前在北京寻常可见,支个炉子就可以烤制的民间小吃,现在很少看到了,有专门制作牛舌饼的机器,有机会可以尝尝“大工业”生产的东西,有何不同,应该是火烧无疑吧。

牛舌饼又叫鞋底饼,但鞋底饼做得一头宽一头窄,多见河北山东一带,北京牛舌饼没有形象得很。再往南走,上海、杭州的鞋底饼还加上了芝麻粒,和北京的牛舌饼就相去较远啦。北京牛舌饼子白嘴吃就很好,它更是一味百搭的食物:酱肘、熏肉、小肚、肥肠和各类熟食可以塞入饼子,有条件的里面放上葱爆肉,没有条件夹着油条之类也不错。炒鸡蛋、炒青菜一样可以裹了吃,我各人还喜欢在饼里夹入一枚酱鸡蛋,把饼香和蛋香充分发挥,虽非鳟羹鹅脍,却一样有玉食珍馐之感。等而下之,小酱菜、韭菜花、酱豆腐和各种咸菜都可以的,大葱、小葱夹到牛舌饼里,一样收到意想不到的效果。我们老家有道菜,小鱼儿熬咸菜条子,我从来不喜欢吃,又咸又辣还外带腥气,可是,如果把它加在牛舌饼里吃,就成了佳肴,饼的包容性太强,有化腐朽为神奇的功能。

烤制的食品从来好吃,尤其刚刚从炉子里拿出来的牛舌饼,外焦里嫩,加之用了麻酱、油、盐、花椒粉,饼子做好的可让你百吃不厌。牛舌饼(鞋底饼)外面一层略硬的面壳,内里的面瓤松软,轻轻一掰就是个盒状的东西,可以塞下各色菜品。过去,在集市买个牛舌饼,再到肉摊买了酱牛肉或驴肉,塞到火烧里,弄得像个小枕头似的,食客张开大口鼓足腮帮猛吃,那情形让人看着别提多生动了。

很不过我在外面吃牛舌饼并不多。以前母亲常给我们做牛舌饼,把一个个牛舌饼烙好了,相当辛劳。我们家里人口多,经常大家等着吃,全看母亲一个人忙活。母亲很聪明,那年突发奇想,改用大号高压锅做牛舌饼,不但提高效率,做出来的饼更好吃了。可是高压锅不比饼铛,它的锅膛深,烙饼的时候容易烫着,有的时候看着母亲被,我们都不愿意让她烙饼了,可她却蛮不在乎。终于有一天,在大家的反对下,取缔了用高压锅烙饼的做法。而母亲自从不用高压锅烙牛舌饼后,渐渐地不愿意烙饼了,她老了,累了,可是她老人烙饼的技术实在精湛,我们这些不肖子孙谁也烙不好那样的牛舌饼,大家也索性罢手。

牛舌饼 - 往事岂能随风去 -

 

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