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麻婆豆腐的利器  

2015-11-23 21:28:07|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    不知道多少次做麻婆豆腐了,还是那么喜欢吃,百吃不厌。最近做这道菜有了利器,可以事半功倍,利器就是富顺辣椒。辣酱产自四川省富顺县,大概名气大,只要说富顺辣椒或者麻辣酱、香辣酱,足矣,品牌似乎还在其次。二十多年前在商店里购得富顺辣酱,马上就喜爱上了它,用它烧菜、拌面都很好,家里没可吃的时候,拿它抹馒头也不错。很长一段时间买不到富顺辣酱,但从来没有忘记它。托网购洪福, 我又开始吃富顺辣酱,吃货本色。

使用香辣椒可以用它做出各色菜肴,这是段位较高的人的事情,在我来说,最常见、最美味也是非常容易制做的,当属麻婆豆腐,而且是家常味道的。敝帚自珍,我还是蛮喜欢用这款豆腐下饭。

富顺辣椒用的辣椒不同说,是上乘的,所用的咸盐为四川自贡的贡盐,人说自贡的盐上乘①,所以用它做的富顺辣酱不同一般。富顺县隶属自贡,自贡有“千年盐都”、“美食之府”之称,富顺辣酱产自这个地区,不用说是顺理成章的。

有了富顺辣酱,在家吃麻婆豆腐也就变得非常简单。请看辣椒的配料表:辣椒、酱油、植物油、味精、白糖、芝麻、花椒、香辛料。看到配料表,对烧制麻婆豆腐应该心中有数。剩下的就是从商店买块豆腐,豆腐切成小块,拿开水焯一下去掉豆腐的泔水气味,再切葱花、蒜片或蒜末,备下花椒面、水淀粉和料酒即可。起油锅烧至六、七成热,下入辣椒酱稍稍煸炒随即放葱花,一闻见香气马上放豆腐、料酒和花椒面②。待炒热后,放蒜片(或蒜末),炒热后就是水淀粉,再次炒热翻两下锅就该盛盘了。我喜欢在离火前给豆腐点几滴香油(麻油),所以开始做菜时放油适量,免得把菜做的油汪汪不利健康。有条件的话,煸炒辣椒的时候放点牛肉馅,无疑菜会更加地道,也有用猪肉馅,总不如牛肉馅对味。

   

   随着海洋污染的加剧,含盐也教人不那么放心。还是吃井盐的好,井盐深埋地下杂质较少污染也少。

   虽然香辛料也有花椒,还很不够。到外面买花椒可以,往往会牙碜影响菜的口感,这多半是因为掺杂了花椒籽。可以的话自己焙,之前一定要剔除干净花椒里的乌黑油亮的籽。

麻婆豆腐的利器 - 往事岂能随风去 -

 

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