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日志

 
 

弓寇.牛腩.扒肉条  

2015-11-09 12:11:43|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前两天过生日,炖了一大锅牛腩。我下足了佐料炖,炖了一个小时,待牛肉味道充足改用高压锅炖,为的是把牛腩的“筋头巴脑”难以嚼动的部位彻底炖软。炖肉大获成功,牛腩肉一层层筋、肉以及脂油,泾渭分明又紧紧地粘合着,腻腻乎乎香软无比。妻子忙和面,擀了把面条给我做长寿面。牛肉面吃得相当欢畅,几乎忘记一边烫好的花雕,到底不是酒徒,老想着肉面,独具质感的牛肉面。

平心而论,回民餐是很好吃的。我对于回民餐的爱好说起来还是小时候被父亲培养起来的,那时我们住近郊,他有时间进城很喜欢在商店或是街头地摊买点儿酱牛肉、羊头肉或卤水牛肚之类。那时我家附近住着一户人家,姓马,父亲经常带着我那里,从“老马”家买点煮熟牛羊熟肉,也有羊杂碎父亲之类。

老马家里也出售生牛羊肉,有一次父亲和他说,给来两斤“弓寇”,老马闻言顿时挑起大拇指:弓寇,一听您就是内行。说着老马就割一块牛肉,边割边赞您瞧这肉,一上刀刺啦一声,多干松。那时候我不知道什么叫弓寇,更不知道弓寇两字怎么写,但弓寇”牢牢地记住了,很久以后我才什么是弓寇,原来弓寇”就是牛腩!可为什么把牛腩叫做弓寇呢?查了查,说这是“方言”,哪里的方言呢,又不知道了。有说弓寇”就是“弓口”,可还是搞不其中的意思。不过说实在的,即便“牛腩”我也明其意,甚至我觉得这大概属于古代汉语之类。

爱吃牛肉的人都清楚,炖牛腩也就是那个弓寇,筋越多越好吃,只要炖的软软。牛腩做出来肥而不腻,因为它筋多肉少而且非常嫩软,看上去都那么地喜人。牛腩很适合炖、煮、扒、焖。制做牛腩,炖、煮、焖,觉得自己还能凑和做做,唯独扒牛肉,实在是做不来的,要功夫更要技术,实在馋了只能到饭馆里解决。可话说回来了,一般馆子的扒牛肉条或扒羊肉条,实在不敢恭维。扒肉条腻软鲜香,下饭是最佳的,小时候每次跟大人去东来顺,父亲总会给我们点一盘扒肉条,而最后打扫战场的时候,我必定会把扒肉条连汤汁都扒拉到碗里。那是我吃的最香的时候,也往往就是跑堂的(服务员)来结账的时候,来结账的姓马,也就是前面说的那位老马的弟弟。小老马接过父亲递上的香烟夹在耳后,随即便:甲菜几毛几分,加一个乙菜几毛几分,共几毛几分,再加一个什么什么菜,是多少多少......一道一道菜地算着,最后统共是几块几毛几分钱,非常流利而且分毫不差。我可不理会老马嚼蹦豆样的账口,只把喷香的扒肉条吃得精光。

 是童年留下的记忆过于美好吗?也不尽然,确实多年没有吃到那样香的扒肉条了。想不到的是几十年后,我在丰台区一家清真馆子还真吃到了地道的扒肉条,转天又特意带着母亲、妹妹一块去吃。那一次非常地开心,母亲、妹妹都说很像当年东来顺扒肉条的手艺,我们没有吃够,又点了一盘,真找到了当年的感觉。可惜的是,过些日子再去那家饭馆,他们已经不再出售炒菜,专营火锅了。

 

   关于“弓寇”请教母亲,老人家说弓寇就是牛腩,现在售货员只知道牛腩,不知道弓寇。

   《好搜百科》网:牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

       也许,牛腩是一个相对宽泛的牛肉部位,而“弓寇”又集中到筋(类似板筋)的部位。总之在我没有彻底弄清“弓寇”之前,姑且存疑吧。事情往往就是这样,稍微认真一点就会发现,平素不在意的事物,其实自己对它了解不那么多。  

(图一、长寿面。图二、扒牛肉条)

弓寇.牛腩.扒肉条 - 往事岂能随风去 -
 
弓寇.牛腩.扒肉条 - 往事岂能随风去 -
 

 


 

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