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炒茄子  

2016-01-27 21:43:45|  分类: 饮食春秋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说起来还是孩童时候的事情。那年妈妈带着我和妹妹逛北海公园,中午在公园南门用饭,当时的小卖部有一段时间被改做饭馆。小饭馆是不是也称作“仿膳饭庄”就不清楚了,但小饭馆饭菜喷香,而且收拾得窗明几净,不吃饭就是待会歇脚也好,当然没人这样做。那时的人还是比较讲规矩的。至于怎么在公园南门开了饭馆呢?有种说法是“大跃进”之后国家经济形势不好,货币印得太多,所以需要回收货币,回笼货币的措施之一便是开放高级饭馆。

妈妈工资不高,她就是看我们兄妹太瘦,特意给我们“补补”,也不能大鱼大肉地点餐,就给我兄妹点了一盘素烧茄子。就没吃过那么香的茄子,就是那一汪带汁的油水,都不是别处可以吃到,当然,也许我是少见多怪了。一盘烧茄子把我们风卷残云般地干掉,感觉上就像《西游记》里八戒那样“也只吃得半饱”。妈妈看我们这样地吃,就又点了一盘烧茄子。这次可吃足了,吃得再也不想吃茄子,不论怎么做也不想吃,也就是俗话说的“吃顶了”。这一顶就顶出好几十年,一提茄子就头疼,也许就像《红楼梦》里说的那样,做成“茄鲞”可以吃,但那还是茄子吗?

近几年还能吃点茄子了,也仅限三种吃法,① 腌茄包儿。就是茄子要拉秧的小茄子。② 蒸茄泥。③ 炸茄盒。不过也受一定限制,腌小茄包儿,只能在茄子拉秧的时候才能搞到,稍不留神就错过了;蒸茄子属于凉菜,冬天不宜多吃;炸茄盒呢倒是很香,但油太大啦。尽管,长期以来受到“吃顶了”的困扰,不过理智告诉我茄子的确是种不错的菜蔬,不能长期缺位,特别看到对茄子的介绍:“茄子具有提高人体对各种疾病的抵抗力和抗衰老功能”还能对茄子无动于衷吗?

妻子特别愿意让我多吃点茄子,为此还做出一道味道不错的菜肴,我暂且命名称作“我家的炒茄子”。做法是很简单,但做出来口味极好:茄子切粗条,最好是大拇指般的条使,用蒸锅蒸熟待用。起油锅但油不要多,不要像普通烧茄子那样那样地油哄哄,待油烧到半热,下葱花、姜丝稍稍煸炒,葱花宜细姜丝宜细,随后放入适量蚝油、料酒和蒜末,翻炒几下就可放入蒸好的茄丝,等到开锅就可以了。蚝油比较咸,实在想在菜上加色,可以放一点老抽,切不可随便加酱油,其实蚝油本身是有颜色的。蚝油有食盐、白砂糖和味精(谷氨酸钠),很厚味的调料,不用再另外添什么,一瓶蚝油炒茄子,足矣。

这道炒茄子用油不多,但味道十分醇厚,是下饭佳品,就是没有吃完改天再吃,一样地好吃。假若烹制时觉得用油过少,妻子便用她的“偷天妙手”在茄子起锅前,加点香油(麻油),真是画龙点睛、至善至美。

炒茄子 - 往事岂能随风去 -
 

 

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